Kulisin “Yeməli söhbət” layihəsinin qonağı tanınmış teleaparıcı və sənətşünas Elçin Əlibəylidir. Elçin müəllimlə “Elmlər Akademiyası” metrostansiyasının çıxışı ilə üzbəüz olan “Künefe evi”ndə görüşdük.
- Elçin bəy, yeyib-içməklə aranız necədir?
- Yeməyi iki hissəyə bölürəm: Yemək-içmək və yemək. Mən qurmanam. Yemək bişirməyi sevirəm və özümə məxsus reseptlərim var. Hətta dostlarımın təklifi ilə kitab da hazırlamaq istəyirəm. Fərqli mətbəxləri birləşdirməyi bacarıram. Bu da ondan irəli gəlir ki, mətbəx verilişlərini izləyirəm. Xarici kanallarda gedən mətbəx verilişlərində sousların hazırlanmasını çox maraqla seyr edirəm. Ümumiyyətlə, yemək mənim üçün mədəniyyətdir, vizit kartdır. Yemək - evinə gələn qonağın necə qarşılanmasıdır. Tək qonağın yox, həm də özünün qarşılamağındır. Özüm isə çox az yeyirəm. Yeməyi hazırlayarkən onun dadına baxdıqda artıq insan kökəlməyə başlayır.
- Həmin kitabı nə vaxta hazırlamağı planlaşdırırsız?
- Aleksandr Düma öz mətbəx kitabını yazmağa xeyli vaxt sərf elədi. Mən də yəqin ki, xeyli vaxtdan sonra o kitabı çap edəcəm. Məncə, Aleksandr Dümanın ən yaxşı kitabı elə odur.
- Bizim yemək mədəniyyətimiz tam formalaşıb?
- Çox böyük sual verdiniz. Bu suala cavab vermək üçün gərək böyük elmi konfrans çağıraq. Bizim özümüzə məxsus yeməklərimiz var. Hansı ki, o yeməklər tibbi baxımdan əsaslandırılıb. Biz azərbaycanlılar yemək hazırlayanda onun həzm prosesini də fikirləşib, ora lazımı ədviyyatlar atırıq. Bəzən toyda gecə saat 11-də aş yeyirik, daha sonra oynayırıq. Sonra infarktdan ölürük. Saat 11-də aş olmaz. Yeməyin yeyilmə vaxtı var.
Əvvəllər aşı, xəngəli yeyib, güclü fiziki işlə məşğul olurdular. Onların fiziki əməyi müqabilində bədəndən lazımsız kalorilər çıxırdı və o, lazımlı kaloriyə çevrilirdi. Biz isə o ənənələri unutmuşuq.
Bu gün bazarda olan əksər ədviyyatlar saxtadır. Məsələn, aşın ətri ədviyyatlardan gəlir və onlar həzm prosesinə kömək edir. Aşa zirinc adlı ədviyyat vurulur. Həmin zirinc qan təzyiqini normallaşdırır. Üzüm suyu təzyiqi normallaşdırır. Üzüm yarpağı dolmada qaynamaqla həmin üzüm suyu rolunu oynayır. Mən üzüm suyu olmadan həyatımı təsəvvür etmirəm.
Qidalarımızda tərəvəzlərin proporsional iştirakı bizim sağlamlığımıza yönəlib. Amma çox təəssüf ki, bu gün restoranlarda bizə Azərbaycan mətbəxini kəllə-mayallaq təqdim edirlər.
“Kreml aşpazının xatirələr kitabı”nda maraqlı bir nüans var. Həmin kitabda aşpaz AFR-in keçmiş kansleri Helmut Kolun hər səhər xaş yediyini qeyd edir. Helmut Kol bu gün də yaşayır və çox sağlam həyat sürür. Amma nə cür yeyir? O, orada bütün hazırlanma qaydasını yazır. Xaşda ziyan verəcək bütün məhsulları reseptdən çıxardıb hazırlayır. Demək, bizim babalarımız bunu bilirmiş. Amma biz indi necə gəldi xaş bişiririk. Xaşın üstündən zoğal arağı içirik və hesab edirik ki, bu həzmə kömək edəcək. Bu belə deyil. Xaş yedinsə mütləq fiziki iş görməlisən ki, lazımsız xolestrol bədəndən çıxsın.
- Özünüz hansı yeməkləri bəyənirsiz?
- Mən spesifik İrəvan mətbəxini sevirəm. Məsələn, çəkməli aş, qovurma, xəngəl, əcəb səndəl, imam bayıldı. İrəvan mətbəxi Təbriz və Anadolunun qovşağında olduğu üçün zəngindir. Burada Güney və Türkiyə mətbəxinin izini görmək olar. Məsələn, lahmacun İrəvan mətbəxində düzəldilir. Əvvəllər Bakıda o yeməyi tanımırdılar. Cənubi Azərbaycandan İrəvan mətbəxinə müxtəlif növ plovlar keçib. Kimsə məni qonaq çağırıb şah yemək bişirmək istəyirsə, bu təbii ki, çəkməli aşdır.
- Özünüz nə hazırlayırsız?
- İki yemək istisna olmaqla hər şey hazırlaya bilirəm. Məsələn 6-7 növ dolma, 30-a yaxın şorba, pendir və ətlə müxtəlif yeməklər, tərəvəzlə ətin qovurmasından müxtəlif növ yeməklər hazırlayıram. Bircə balıq bişirə bilmirəm. Çünki balığa qarşı antipatiyam var. Uşaq vaxtı evimizin altında balıq dükanı var idi deyə... Amma hisə verilmiş balıqdan çox yaxşı salat hazırlayıram.
- Sizin Azərbaycan mətbəxi haqqında bir filminiz var.
- O film bir neçə nəfərin birgə əməyi idi. Məşhur xalq rəssamı Tahir Salahovun bacısı oğlu Tariyel Salahov bir gün gəlib dedi ki, yemək reseptlərimiz batıb gedir. Belə qərara gəldik ki, bunu film halına salaq. Rejissor Səyavuş Hüseynli ilə 2002-ci ildə bu filmə başladıq. 8-9 aya başa gələn filmin əsas qayəsini belə qoyduq ki, bu film cehizlikdir. Yəni qızını ərə vermək istəyən ana cehiz kimi bu diski verir. O diskdə bütün yeməklərin hazırlanma qaydası var. Yəni qız anasına zəng edib deməyəcək ki, ana, Arzuman küftəsi necə hazırlanır? Bu film dörd dildə, Azərbaycan, rus, ingilis, alman dillərində hazırlandı. O dövrdə çox geniş yayıldı.
Daha sonra Azərbaycan Respublikası Mədəniyyət Nazirliyi 2008-ci ildə sifariş verdi ki, Azərbaycan mətbəxi mövzusunda kiçik həcmdə bir tanıtım filmi hazırlansın. Bu filmi də mən elədim. O filmdə biz ekzotikanı göstərdik. Birinci filmdə daha çox maarifləndirmə işini apardıq. İlk çəkdiyimiz filmdə tutmanın hazırlanma qaydasını göstərdik. Amma xaricilərə toyuq şorbasının hazırlanma qaydasını göstərmək lazım deyil. Biz onlara nərə balığının hazırlanma qaydasını göstərdik.
Mən indi öz yemək reseptlərimi kitab halında çap etdirmək istəyirəm. Bişirdiyim yeməklərin şahidi İlham Tumasla, Bəxtiyar Elcandı. Amma iki dəfə zəhərləniblər.
- Spirtli içkilərə münasibətiniz necədir?
- Əvvəllər mövsümə baxırdım. Məsələn, yay aylarında rakı, qış aylarında viski içirdim. Amma son aylar spirtli içkilərdən imtina etmişəm. Hesab edirəm ki, yaşımla əlaqədar içkiyə “stop” deməyin vaxtıdır. İndi görürsünüz ki, kvas içirəm. Kvası şirinliyi az olduğuna görə içirəm.
Sizə bir şey deyim. “Coca-Cola” şirkəti Azərbaycanda istehsal elədiyi “Coca-Cola” və “Sprite”-ın şirinliyini çox edir, nəinki Orta Asiyada və Rusiyada. Sınaq üçün gedək mağazaya. Rus, alman və bizim “Coca-Cola”nı içək. Görəcəyik ki, bizim “Coca-Cola” hər ikisindən şirindir. Şirkət bunu bizim ölkənin daha çox şirin suları sevdiyi ilə əlaqələndirir. Məncə, bu araşdırma faktı olmalıdır.
- Kababa münasibətiniz...
- Vallah düşmənçiliyimiz yoxdur, amma xüsusi dostluğumuz da yoxdur.
- Bu gün bizim restoranların xidmət səviyyəsi sizi qane edir?
- Əlbəttə ki, yox. Bizim restoranlarda menyu mədəniyyəti tam formalaşmayıb. Daha sonra, aşpazların peşəkarlığı, yemək çeşidinin az olması, xidmət səviyyəsi çox pis haldadır. Düzdü dostlar dəvət edəndə, gedirik. Amma ofisiantın dırnağına baxanda, qabların çirkinə və yeməklərin hazırlanma yerinə baxanda adam vicdan əzabı çəkir. Mən bu problemlə bağlı verilişlər elədim. Amma heç bir faydası olmadı.
Biz turizmdə əsas amillərin birinin qidalanma olduğunu anlamırıq. Şəhərin mərkəzində olan restoranların qiyməti çox yüksəkdir. Amma çox təəssüf ki, xidmət yüksək səviyyədə deyil. Bu məsələ tənzimlənməlidir. Mən bunun üçün sizə iki bədii nümunə göstərim.
Məşhur bir film var “Bud yoxsa qanad”. Həmin filmdə Lui de Fünes oynayır. Lui de Fünes filmlərdə restoranlara lisenziya verən məmurdur. O dövrdə Fransada restoranlarda baş verən hadisələri ifşa edir. Çox maraqlı filmdir.
Bir də məşhur cizgi filmi var: “Ratatuy”. Həmin cizgi filmində siçan balaca oğlana aşpazlıqda kömək edir. O, cizgi filmində həmin aşpaz işlədiyi restoranın beş ulduz alması uğrunda mübarizə aparır.
- Elçin bəy, dietayla aranız necədir?
- Mənim beynimə nə yemək düşürsə onu yeyirəm. Bu mənim çox mənfi cəhətimdir.
- Sizi təəccübləndirən yemək olub?
- Təbii ki, hər ölkənin mətbəxinin öz estetikası var. Sözün doğrusu mən bu ekzotikadan qaçıram. Vasvası olduğum üçün hər yeməyi yemirəm.
Hətta bir dəfə Koreyaya səfər var idi. Məhz mətbəxinə görə bu səfərdən imtina etdim. Mənim o dövrlərdə koreyalı tələbələrim var idi. Onlara Azərbaycan dilini öyrədirdim. Həmin tələbələrə z səsindən başqa bütün səsləri öyrətdim. Onlar elə Zaqatalaya “Çaqatala” deyə-deyə çıxıb getdilər.
- Sizə nəyisə və ya kimisə xatırladacaq yemək olub?
- Yeməklə deməzdim, amma müəyyən kompozisiya ilə bağlı xatirələr var. Amma konkret bir yemək məsələn, ay xəngəl, səni yeyəndə yadıma filan yemək düşür, belə şey yoxdur. Çünki mən sevgiklərimə bütün yeməkləri daddırmışam.
- İlk dəfə sevgilinizlə nə yediyiniz yadındadır?
- Mən o qədər qoca kişiyəm ki, ilk sevgilimlə yemək yediyim vaxtlarda kartofla kotletdən başqa heç nə yox idi. Bu hadisə çox qədimdə olub.
- Kiminsə bişirdiyi yemək üçün darıxmısız?
- Yox. Öz bişirdiyim yeməklər üçün darıxmışam.
- Tələbəlik illərində getdiyiniz, lakin, indi bu və ya digər səbəbdən gedə bilmədiyiniz kafe olub?
- “Randevu” adında bir restoran var idi. Tələbə vaxtı bir az pulumuz olan kimi orada görüş təyin edirdik. İndi orada bir uşaq mağazası fəaliyyət göstərir. Əslində bu çox yaxşıdır.
Bu yaxınlarda maraqlı bir şeyin şahidi oldum. Nazim Hikmət küçəsində uşaq türk geyimləri mağazasının reklamını gördüm. Nazim Hikmətin məşhur “Bir günlük uşaqlara verək dünyanı” misrası yadıma düşdü. Əgər bir restoranı uşaq mağazası edirlərsə bu çox yaxşı haldır.
- Təbiət qoynunda yeyib-içməklə aranız necədir?
- Sözün açığı aram yoxdur. Etiraf edirəm ki, komfortu sevən adamam.
- Elçin bəy, sonda sizə məxsus bir yemək reseptini bizimlə bölüşə bilərsiz?
- Birini sizə deyim. Bu dəmlənmiş əriştə reseptidir:
1 kq badımcan
5 ədəd bibər
3 ədəd acı bibər
8 ədəd göbələk
5 ədəd yerkökü
3 diş sarımsaq
Bunlar hamısı ayrıca tavada qızardılır. Sümüklü mal əti suda bişirilir. Ət ayrıca soğanla qovrulur. Böyük tavaya ət, qızardılmış tərəvəzlər yığılır və üzərinə əriştə vurulur. Daha sonra ətin sousu axıdılır və sobaya qoyulur. 15 dəqiqə dəmlənir. Zövqə görə, həmin yeməyə dəfnə yarpağı və mərzi qurusu əlavə olunur.
