Kulisin “Yeməli söhbət” layihəsinin qonağı şair Ramiz Qusarçaylıdır.
- Qazax deyəndə yada qurudlu xəngəl, Şəki deyəndə piti, Lənkəran deyəndə ləvəngi düşür. Qubanın necə, özünə xas hansı yeməyi var?
- Qubanın da özünəməxsus yeməkləri var. Həlimaşı, xan kababı, səməni sıyığı, səməni halvası, buzlamac, yarmaaşı, noxudlu bozbaş, pəl, kələm, balqabaq qutabı... Həlimaşı, səməni sıyığı, səməni halvası mövsümi yeməklərdir. Daha çox Novruz bayramı ərəfəsində bişirilir. Yarmaaşı da buğdadan hazırlanan bənzərsiz yemək növlərindəndir. Buğdanın iri və dolu dənləri xəlbirlənib sacda qovurulur, əl dəyirmanında çəkilərək ələklənir, yarması unundan ayrılır. Bu una el arasında qovut da deyilir, balla və ya doşabla qarışdırıb yeyirlər. Yarmasından isə aş dəmlənir, üstünə soyutma halında lobya tumu çəkilərək istifadə olunur. Noxudlu bozbaş adətən kənd toylarında mal ətindən bişirilir. Bu xörəyə malın, demək olar ki, bütün əzalarından qatılır, süfrəyə çəkiləndə noxud və soyutma kartof əlavə olunur, üzərinə doğranmış keşniş səpilir.
Quba mətbəxi qutab rəngarəngliyi ilə də seçilir. Ət, ciyər və qarın qutabları ilə yanaşı müxtəlif növ göyərti qutabı da var ki, bunların arasında pəl qutabının ayrıca yeri var. Pəl biz tərəflərin meşələrində aprel ayında bitən göyərtidir, dadlı qutabı olur, yumurta və ya şit şorla hazırlanır. Pəlin duza qoyulmuşu isə yayda qatıqla istifadə edilir. Bölgədə kələm və balqabaq qutabları da məşhurdur.
Qubanın xan kababı az istifadə olunan və çətin başa gələn yemək növüdür. Xan kababı azından bir gün qabaqcadan sifariş edilməlidir. Qoyunun uyğun bağırsağı, piyi, içalatı və əti əvvəlcədən tədarük olunub hazırlanmalıdır. Bu kababın öz kababçısı olur, bu kababı bişirmək hər kababçının işi deyil haa…
- Donbasda kömür şaxtasında işləyən zaman daha çox hansı yeməklərə üstünlük verirdiniz?
- Donbasda, şaxtada işlədiyim vaxtlar ilk dəfə 950 metr dərinlikdə yemək yediyim heç vaxt yadımdan çıxmır. Kömürün və parodanın qapqara tozu içində, göz-gözü görməyən zülmət bir yerdə, kösövü xatırladan barmaqlarla yumurtanı soyub yeyən şaxtaçılara baxanda dəhşətə gəlmişdim. Barmaqlarına qəzet parçaları dolayıb əlcək kimi istifadə edərək yumurtanı soya-soya yeyən, hələ üstünə duz da səpən şaxtaçıları seyr edəndə insanın ac qalmamaq üçün nələr düşünüb tapdığına mat qalmışdım. Soyutma kartofun, pendirin, xamanın, eləcə də Azov dənizinin duza qoyulmuş rəngarəng balıq növlərinin torpağın altında fərqli dadı olur, əgər yeyə bilsən… Cəmi bir dəfə yeyə bildim, kömürün his-pası bir ay boğazımdan getmədi…
Donetsk vilayəti Ukraynanın təkcə daş kömürü ilə deyil, həm də zəngin mətbəxi ilə də seçilən bölgələrindəndir. Rusların, xaxolların, benderlərin, türkdilli yunanların, ölkəmizin cənub bölgəsindən gəlib məskunlaşan soydaşlarımızın, Pribaltika respublikalarından gəlmiş insanların çoxluq təşkil etdiyi bu vilayətin rəngarəng xörəkləri olsa da ən populyarı borş sayılır. Azov dənizinin balıqlarının isə özəl dadı-tamı var. Hələ 80-ci illərdə yaponlar əlahiddə şərtlərlə Azovu 50 illiyinə icarəyə götürmək üçün dəridən-qabıqdan çıxsalar da, rəhbərlik buna imkan vermədi. O zaman o icarə müqaviləsi bağlansaydı ola bilsin ki, indi Donbasdakı olaylar da baş verməzdi... Donetsk vilayətində duza qoyulmuş qarpızın ləzzəti bambaşqadır. Təsəvvür edin ki, 3-4 kiloluq qarpız şorabasını bir oturuma yemək olurdu, təbii ki, bu məsələdə samoqonun da rolu yetərincə idi...
- İndiyədək çox məclislərdə olmusunuz. Həmin məclislərdən ən unudulmazı hansı olub?
- Yadda qalan məclislər çox olub. “Donbas” nəşriyyatında kitabım çapa hazırlanırdı. Şair dostum və tərcüməçim Boris Lastovenko ilə nəşriyyatın direktorunun kabinetində vurmaq qərarına gəlmişdik. Üç nəfərə iki arağımız var idi. “Ev sahibi”nin kabinetinin divarında hisə qoyulmuş balaca bir balığın quyruğu asılmışdı. O balığın quyruğunu qoxlaya-qoxlaya arağın birini boşaltdıq. Baxdım ki, yeməyə heç nə yoxdu, başım fırlanır, qaçıb yaxınlıqdakı mağazadan bir az kolbasa-çörək gətirdim. İkinci şüşə də boşaldı. Direktor “süfrə”ni yığışdırdı, balığın ətsiz quyruğunu götürüb “yenə də lazım olacaq” deyib divardakı yerinə asdı.
- Xaş və xəmir xörəkləri ilə aranız necədir? Xaş daha çox nə vaxt yadınıza düşür? “Paxmel” olanda, ya elə-belə könlünüz istəyəndə?
- Mənim yemək seçimim olmur. Mövsümə uyğun yemək yeməyi xoşlayıram. İndi bahar fəslidir, göy qutabı, xoruz pipiyi və gicitkən çığırtmasıyla dostam. Yaxın günlərdə göbələklə məşğul olacam. Yayda qatıq-ayran, göy lobya, təzə kartof, tərəvəz, göyərti, yumurta-pomidor, payızda cücə çığırtması, quzu kababı, qışda isə xəmir xörəkləri və xaş ləzzətlə yeyilir.
- Araq, çaxır, viski, hansı daha doğmadır?
- İndi heç biri.
- Təbiət qoynunda daha çox hansı yeməyi meyliniz çəkir?
- Ovladığım ov ətini öz əlimlə şişə çəkməyi xoşlayıram.
- Elə bir yemək varmı ki, siz onun arxasınca durub uzaq bir yol gedə bilərsiniz?
- Mədənin dalınca yerimdən bir addım da atmaram. İndi elə yaşdayam ki, mən yeməyin dalınca yox, yemək mənim dalımca gəlir. Bu yaşda gərək yeməyin nazıyla oynayasan, könlünü alasan, hökmünə əməl edəsən. Meyvəyə, tərəvəzə, göyərtiyə, ağartıya daha çox önəm verəsən. Artıq “Kabab üstdən sərin su” dövrü bitir, “antrekot” öz yerini soyutmaya, şiş isə öz missiyasını qazana ötürməkdədir.
- Sizə nəyi isə xatırladacaq yemək var?
- Quşəppəyi, cincilim, gəlinbarmağı, çiləmir, pəl, xərxənək, xoruzotu, ciletxa, əvəlik, sarıgül... Bu göyərtilərdən bişirilən qutab yeyəndə dünyasını 105 yaşında dəyişmiş rəhmətlik nənəmi xatırlayıram. Nənəmin ilk dəfə bu otlardan bişirdiyi qutabın poeziyasını indi də yaşayıram...
- Hərbi xidmətdə olarkən yadınızda yeməklə bağlı hansı xatirə qalıb?
- Hərbi xidmətin 6 ayı Tbilisidə, il yarımını isə Leninakanda (indiki Gümrü) olmuşam. BMP-də atıcı-operator idim. Türkiyədə hərbi xidmətim barədə söz düşəndə deyirəm ki, erməniləri sizdən qoruyurdum. Leninakan şəhəri Türkiyə ilə sərhəddə, Arpaçayın sahilində yerləşir axı. Gecələr gizlicə
Biz iki nəfər idik, mənimlə gedən “ştrafnik”in, - Şirvan şəhərindən olan ali təhsilli həmyerlim və dostumun “naruşeniya”sı savadı və qabiliyyəti ilə hərbi hissədə nüfuz sahibi olması idi. Hərbi təlimlərdə fərqləndiyimə və diviziyada PTURS-u (BMP-dən idarə edilərək təyyarəni vuran mərmi) uğurla hədəfə vuran ilk əsgər olduğuma görə milliyyətcə ukraynalı olan batalyon komandiri mənim göndərilməyimi istəmirdi. Yola düşməzdən əvvəl o mənə anlatdı ki, göndərildiyim hərbi hissə SSRİ-nin Çinlə sərhədindəki meşə bataqlıqları ilə əhatələnmiş gedər-gəlməz bir məkandır, ölüm düşərgəsi adlanır və necə olursa olsun ora getməməyimi istədi. Bizi bir zabitə qoşub yük maşınının kuzovunda Yerevana, Zvartnos aeroportuna gətirdilər. Təyyarənin uçmasına hələ 5-6 saat qalırdı, mənimlə gedən dostuma başa saldım ki, bizi yaxşı heç nə gözləmir, mən hərbi biletimi yandıracam, bilirəm ki, sənədsiz təyyarəyə minməyə icazə verməyəcəklər və geri qaytaracaqlar. Dostum qəti etiraz edib bildirdi ki, bu hərəkətə görə bizi Qarayazıda yerləşən Candar gölünün sahilindəki “dizbat”a göndərərlər, oradakı fağır əsgərlərə itin zülmün verən qəddar taciklərin amansız davranışlarını xatırladıb əlavə etdi ki, o zülmdən ölüm yaxşıdır...
Bizi yola salmağa gələn zabitlə yaxınlıqdakı kafelərin birində vida mərasimi təşkil etdik, kababdan-konyakdan vurub bir-birimizə sarıldıq, hər ikimiz zabitlə vidalaşıb kövrəldik...və mən bu anda həmyerlimi bağrıma basıb ona yaxşı yol dilədim. Zabit təəccüblənib “əsgər, piyansan?” deyə üzümə baxdı. Mən,-bəli, piyanam, deyib əl-üzümü yumağa keçdim. Qapını arxadan bağladım, hərbi biletimi cibimdən çıxarıb yandırdım...
Minik başladı, Sibirdən bizi aparmağa gələn zabit əlindəki siyahı ilə ayrı-ayrı polklardan yığılmış 15-20 əsgərin soyadını oxuya-oxuya perrona səsləyirdi. Adım çəkiləndə önə çıxıb sənədimin olmadığını bildirdim. O andaca mənim geriyə, Leninakana qaytarılmağım barədə göstəriş verildi...Geri qayıdanda, yük maşının kuzovunda gözəl bir yol qonaqlığı təşkil etdik...
Əfsus ki, Sibirə aparılan dostumdan ha çalışsam da bu günə kimi bir xəbər çıxmadı...
- Tələbəlik illərinizin sevimli kafeləri hansılar olub?
- “Kvant”… 9-cu və 10-cu sinifləri Bakıdakı 1 saylı fizika-riyaziyyat təmayüllü internat məktəbində oxuduğumdan Bakı Dövlət Universitetinin yataqxanalarının yanındakı “Kvant” yeməkxanası ilə doğmalaşmışdım. Sonralar Politexnik Universitetində təhsil aldığım dövrdə də ora tez-tez baş çəkirdim.
- Özünüz nə hazırlaya bilirsiniz?
- Plov, qutab və dovğadan başqa hər cür yemək…
