Kulisin “Yeməli söhbət” layihəsinin qonağı İlqar Əlifioğludur. İlqar müəllimlə “Elmlər Akademiyası” metro stansiyasının çıxışı ilə üzbəüz olan “Künefe evi”ndə görüşdük.
- İlqar müəllim, yeməklə aranız necədir?
- Dadlı yeməkləri xoşlayıram. Yəni həyatın gözəlliklərindən biridir. Xarakter etibarilə xoşxörəyəm. Yəni hər şey yeyənəm. Yeməyə qarşı kaprizim yoxdur. Allah nə versə onu yeyib günümü keçirdirəm. Amma, bəli xörəklər var ki, onun dadlısı ilə dadsızını seçə bilirəm. Əgər ayda bir dəfə dolma, qutab yeyəcəmsə, o, ən əlasından olmalıdır. Amma xüsusi bir sevdiyim yemək yoxdur. Cavan vaxtı aş xoşlayırdım. O vaxt yaxşı düyü çətin ələ düşürdü. Astara, Lənkəranda yaxşı düyülər olurdu. Yaş artdıqca adamın yemək ehtiyacları müxtəsər olur. Hiss edirsən ki, çox yeyəndə bədənə ağırlıq olur. Ona görə, də çox az yeməyin tərəfdarıyam.
- Siz bir müddət İranda işləmisiz. Oranın mətbəxi ilə aranız necədir?
- 1976-cı ildə İranda işləmişəm. Onda 21 yaşım var idi. Plovu çox sevən vaxtım idi. O vaxt plov Azərbaycanda indi kimi konveyrə düşməmişdi. Yəni bayramdan-bayrama bişirirdilər. Hər qadın plov bişirə bilmirdi. Amma indi bütün qadınlar bişirir.
O vaxtlar İranda düyüdən başqa demək olar ki, günorta yemək vermirdilər. Düyü və üstündə başqa-başqa qaralar. Orda bizim Əzəm adında yaşlı bir aşpazımız var idi. Bu adam bir il işlədi. Bazar günlərini çıxmaq şərti ilə hər gün bizə nahara plov bişirdi. Bu adamın bişirdiyi plovların dadı fərqlənmirdi. Mən onda məəttəl qalırdım. Görmüşdüm ki, bizim qadınlar plov bişirəndə narahatçılıq keçirirlər. Amma onlarda bu narahatçılıq yoxdur.
Mən ondan plovun bişirilməsin öyrənmişdim. Deyirdi ki, qazanı üç yerə bölürsən. Üçdə ikisinin xəttinə barmağını su ilə vurursan. Barmağın “cız” etdisə demək plov qaynayıb.
Bizim mətbəxdən yer üzündə yoxdur. Heyf ki, bizim mətbəxin bəzi yeməkləri aradan çıxır. Şəkərbura, paxlavanı demək olar ki, bişirən qadın qalmayıb. Əvvəllər şəkərbura, paxlava ancaq Novruz bayramında olurdu. Amma indi günün istənilən vaxtı gedib iaşə obyektlərində şəkərbura, paxlava almaq olar.
Bu gün meyvələrin satışı bu vəziyyətdədir. Əvvəllər meyvələrin nübarını gözləyirdik. Amma indi o anlayış aradan qalxıb. O rituallar adamı sevindirirdi. Həmin gözəlliklər əlimizdən alınıb. Mən uşaq vaxtı yediyim şaftalını inanmıram ki, bir də yeyim. Bəlkə biz özümüz dadsızlaşmışıq. Keçmişin xiyarını indi haradan tapmaq olar?
O vaxtlar kabab bişirəndə qoxusu neçə metrdən adamı vururdu. Çox adam kababı iyinə görə yeyirdi. Amma indi o iy yoxdur. İran mətbəxi heç vaxt bizim mətbəxə çata bilməz. Əvvəla, ona görə ki, onlar yeməkdə bitki yağlarına çox üstünlük verirlər. O da, yeməyin bütün dadını dəyişir. Biz evdə ancaq kərə yağı yeyirik. Məsələn, mən 15 il qabaq Türkiyədə kərə yağı tapmadım. Mən də kərə yağı olmadan dolana bilmirəm. İndi Allaha şükür bizdən öyrəniblər. Elə dükanları yoxdur ki, orda kərə yağı olmasın.
Biz xarici ölkələrə gedəndə onların ancaq ictimai iaşə obyektlərində yeyirik. Türklərdə Anadolu tərəflərdə quyruqlu çox gözəl yemək bişirirlər. Amma İstanbulda pide, dönərdən başqa bir şey tapa bilmirsən.
Azərbaycanda o qədər yeməklər var ki, onlar unudulub. Məsələn, bağırbeyin deyilən bir yemək var. Bu yeməkdə qoyun beyni, qara ciyər və quyruğu bol miqdarda şüyüdlə hazırlayıb qoyurlar təmizlənmiş qoyun qarnının içinə. Bu yemək təndirdə bişirilir. Şirvan zonasının yeməyidir. Bunu indi kimdən soruşsan bilməyəcək.
Mənim nənəm Novruz bayramında bir sini İsfahan halvası bişirirdi. Bir ay gedirdi. Onu axır vaxtlar heç bişirən qalmayıb. Yavaş-yavaş iş-güc tələb edən işləri atırıq. Maşın, lift. Guya həyatımızı asanlaşdırırıq. Amma itirə-itirə gedirik. O rituallar hamısı unudulub.
Novruz bayramı ərəfəsində xalalarım nənəmgilə yığışırdılar. Onlar 3-4 gün orada şəkərbura, paxlava, qoğal bişirirdilər. Biz də gəlib deyirdik ki, verin şəkərburanı bəzəyək. Orada qadınlar hər şeydən danışırdı. İndi Novruz bayramında gedib dükandan 10 şəkərbura, 10 paxlava alıb bayram edirik.
- Özünüz nə bişirirsiz?
- Hər şey bişirə bilirəm. Bozartma, kabab və s. Sizə İranda aş bişirməyimizdən danışım. Novruz bayramı ərəfəsində rəhmətlik Bəxtiyar Vahabzadənin oğlu İsfəndiyar Vahabzadəyə və Müqəddəs adlı bir dostumuza dedim ki, aş bişirəcəm. Gedib düyü aldıq. Mehmanxanada yaşayırdıq. İsfəndiyar dəqiqə başı gedib qazanın ağzın açıb baxırdı. Birdən qazan aşdı, düyü dağıldı yerə. İsfəndiyar da vasvası adam idi. Dedim, xeyri yoxdur. Bu aşı yeyəcəksiz. Yerdən düyünün üzün yığıb təzədən qızdırıcıya qoyub plovu dəmlədim.
- Qarabağ mətbəxi ilə aranız necədir?
- Sizə bir şeyim. Azərbaycan çox balaca yerdir. Talış və ləzgi mətbəxini çıxsaq, qalanları eyni mətbəxdir. Qarabağ mətbəxində yaxşı dolmalar var. Ağdama ezamiyyətə gedəndə çox vaxt əmimə xəbər vermirdim. Çünki, orda poçtun yanında çox gözəl kələm dolması bişirilən kafe var idi. Mən əmimə zəng vursaydım o, məni evə aparacaqdı və mən həmin kələm dolmasının dadından məhrum olacaqdım.
Ağdamın kababı, plovu da çox dadlı olur. Xəmir yeməkləri o zonada elə geniş yayılmayıb. Aş da dadlı olurdu. Aşın dadlı olmağına səbəb ət və kərə yağının çox istifadə edilməsi idi.
- Konkret yemək üçün hansısa bir ölkəyə getmisiz?
- İndi yox, Sovet vaxtı olub. İndi heç Biləcəriyə getməyə heyim yoxdur. İki dəfə sosiska yeməyə Tiflisə getmişik. Məktəbdə oxuduğum vaxt. Bir dəfə də qəhvə içməyə Riqaya getmişik. O vaxt bulvarda “Sadko” adlı kafe var idi. Orada çox gözəl dəmlənmiş qəhvə verirdilər. Uşaqlardan hansısa dilinə yara çıxmış dedi ki, bu nə kofedir. Yaxşı kofe Riqada olur. O vaxt da pul var idi. Bilet 32 manat idi. Gedib bir gecə Riqada qalıb, kofe içib qayıtdıq. O dövr çox qayğısız dövr idi. İndi bir yerə getmək istəyəndə fikirləşirsən ki, qayıdandan sonra pul məsələsi necə olacaq. İndi insanların sevinməyə ürəkləri yoxdur. Hamı planlı şəkildə sevinməyi xoşlayır. Elə olub ki, mən Moskvadan Leninqrada özbək aşı yeməyə getmişəm.
- İlqar müəllim, o illərin nostalji kafeləri hansı idi?
- O vaxt Bakıda bir neçə kafe var idi. Biz ailəlikcə bazar gününü bir yerdə keçirirdik. Atam bizi gah kababxanaya, gah da sosiskaxanaya aparırdı. Dağüstü parkın yerində “Dostluq” adlı çox gözəl restoran var idi. O restoranda hər ay fərqli mətbəxlər olurdu. Məsələn, bir ay Şəki mətbəxi olurdu. Ora aşbazları da Şəkidən gətirirdilər. Yeməkdən əlavə orda həmin zonanın musiqiçiləri də olurdu. Yadıma gəlir, o restoranda Kuba mətbəxi vardı. Atam bütün mətbəxlərin yeməyin orda bizə daddırdı.
O vaxt özəl kafelər də var idi. Məsələn, Kubinkada bir xaşxana var idi. Adam evinin içində kafe düzəltmişdi. Oranı çox az adam tanıyırdı. Varovskidə, Papanində yaxşı kafelər var idi. Bir də “Sadko” idi. “Sadko”ya getmək bayram idi.
O vaxt cavanlar kafeyə getməyə maraqlı deyildilər. “AZİ” də xarici tələbələr rok konsertlər verirdilər. Çox adam ora getməyə meylli idi.
- Spirtli içki içirsiz?
- Mən heç vaxt spirtli içki aludəçisi olmamışam. Özümə qarşı zoru qəbul etmirəm. Bəzən elə olur ki, 6-7 ay içki içmirəm. Heç yadıma da düşmür.
Amma mən içkini tərgitmişəm, tərgidirəm sözünü boynuma götürməmişəm. Əvvəla, içkini tərgitmək üçün gərək əməlli başlı içəsən. İkincisi, istənilən qadağada zor elementi var. Mən də zoru qəbul edən adam deyiləm. Bu gün könlüm istəyirsə içirəm, sabah istəməyəcək içməyəcəm. İçkiylə bağlı elə bir xatirəm yoxdur. Mənim bir dostum var. Nə danışır, danışsın axırda söhbəti arağın üstünə gətirir. Adam var ki, yeyib-içməyi hər şeydən üstün tutur. Kef deyəndə yalnız onu nəzərdə tutur.
Mən gözümü açıb görmüşəm ki, atalarımız konyak içib. Konyak onda ağa, bəy içkisi sayılırdı. Araq içən adama alkoqolik deyirdilər. Mən də ilk konyakla başlamışam. Özümü içən adam saymıram. Təbii ki, içməyən də saymıram. Ömrümün iki ilini çox içmişəm. O da İranda ruslarla işləyəndə. “Smirnof” arağı içirdik. O vaxt İran tamam başqa İran idi. 90-lardan sonra getmişəm. İran ümumiyyətlə maraqlı ölkədir. Bizdə İrana qarşı bir, türklər demiş, ön yarğı var. Əslində, bizlə qardaş olan ölkənin tarixini, mədəniyyətini öyrənməliyik. İndi burda çıxaq hamıdan soruşaq, hamı deyəcək ki, İranda olmuşam. Amma bir tarixi yer de, bilməyəcək. Ya müalicəyə gedib, ya da alverə. İran bu qədər basqı altında kinematoqrafiyada birincidir. İranın zəngin ədəbiyyatını bilmirik. Biz qəribə xalqıq. İran deyəndə ağzımızı büzürük.
- Atanızın dostları ilə məclislərinə siz də qatılırdınız?
- Çox. Mənim indiki ağlım olsaydı o məclislərin hər birində maqnitofon qoyub o söhbətləri yazardım. Bizim yazıçıların, şairlərin mahiyyəti əsərlərində açılmır. Çünki sovet çərçivəsində hər şeyi ortalığa qoymaq olmurdu. O məclislərdə ədəbi tənqid də olurdu, yeni əsərlərin müzakirəsi də. Düzdür, onda mən uşaq idim. Çox şeyi başa düşmürdüm. O məclislərdə heç kim heç kimin sözün kəsmirdi, biri sağlıq deyirdisə hamı mütləq ona qulaq asmalı idi. Orda zarafat da olurdu, amma şit zarafat qətiyyən olmazdı. O dövrün adamları başqa idi. Mənim atamın 40 yaşı var idi. Elə bilirdin 70 yaşlı ağsaqqal kişidir. İndi mənim 60 yaşım var, amma özümü yetkin saymıram. Onlar məktəb idi. Bizim kollektivə bəzən Ramiz Rövşən gəlir. Mən onda ensiklopedik biliyi, həyata başqa cür baxmağı görürəm. Kollektivdə olan cavan uşaqlar ona çox maraqla qulaq asırlar.
- Toylara münasibətiniz necədir?
- Heç tabım yoxdur. İndi bir-birinə oxşamayan toy yoxdur. Təsəvvür edin ki, şadlıq sarayında oturan 300 nəfərin 250-sinin səs başına düşür. Amma aralarında 50 nəfər səy var deyə, heç kəs ürək edib o musiqinin səsini ala bilmir. Heç kəs ziyanlı adətdən çıxa bilmir. Yaslar da elədir. Amma yasda ünsiyyət edə bilirsən. Toyda səninlə üzbəüz illərdir görmədiyin tanış bir adam oturur və onunla söhbət edə bilmirsən. Toyda 15 dəqiqədən çox otura bilmirəm. 15 dəqiqə oturub gedib yarım saat çöldə oluram. Bu toylarda nə toy yiyəsi qazanır, nə də toya gələn.
Bir dəfə dostum qızına toy edirdi. O biri dostumuza deyir ki, stulun qiyməti 40 manatdır, çağırdıqlarım hamısı gəlsə mənə 10 manat düşəcək. O biri dostum da çıxardıb buna 15 manat verdi ki, sən Allah məni çağırma.
- Kiminsə yeməyi üçün darıxmısız?
- Anamın bişirdiyi bəzi yeməklər üçün darıxmışam. Elə bilirəm ki, o darıxmaq mənimlə axirətə kimi gedəcək.
- Bazarlığı siz edirsiz?
- İndi bütün ölkə bazardır. Axırıncı dəfə bazara getməyim yadıma gəlmir. Bircə ət almağa gedirəm. Əti də konkret qəssablar var, onlardan alıram. İndi hamının həyətində bazarda olan şeylər satılır. Maraqlısı odur ki, bu cür yerlər bazardan ucuzdur. O vaxt böyük bazar iki dənə idi. Biri Pasaj bazarı, biri də Təzə Bazar. O bazarlara hər kişi həftədə bir dəfə gedirdi.
- Xarici ölkələrdə sizi nəsə təəccübləndirəcək yemək olub?
- Təəccübləndirəcək yox, amma iyrəndirən yemək olub. Məsələn, suşi... Sonra böcək qızartmaları...
